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食話實說第57期:微波爐熱飯時間寧短勿長

2013-01-25 00:44:4039健康網
核心提示:前段時間,一條“微波爐熱菜會致癌”的說法引起軒然大波,但隨后很快被以中國農業大學的教授為首的學者們辟謠。即使放開微波爐是否真的致癌的爭論點,懂得正確使用和利用微波爐的人其實只是少數。你會正確使用微波爐嗎?
第57期

本期食話實說:隨著1947年第一臺微波爐問世以來,人們的生活因微波而發生了巨大的變化,烹飪速度快、溫度高成為了微波爐的一大亮點,不少懶散的吃貨利用微波爐也做出了不少簡單又美味的菜肴。但實際上,懂得正確使用和利用微波爐的人其實只是少數。本期食話實說邀請到中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅來為廣大叮飯族支招如何正確使用微波爐。我有話說>>

高火短叮VS中火長叮?答:微波爐熱飯時間寧短勿長

筆者發現,在使用微波爐熱飯時,不少同事對用什么火、叮多久等問題感到異常糾結,“既然都是達到相同的溫度,那么是用高火叮比較短的時間好,還是用中火叮較長的時間好呢?”每每有同事哀嘆著啃被微波爐叮得干癟又生硬的肉如此詢問。對于這個問題,范志紅回答認為,“微波爐熱飯的時間寧短勿長。”微波爐的升溫原理是利用微波的高頻率帶動食物中的水分子隨之運動,并在此過程中產生大量的熱量,以達到加熱食物的目的。“同時微波本身具有殺菌作用,能夠內外同時升溫,加熱到70度已經能夠消毒,不必時間過長。”她舉例表示:“比如在我家,一小碗米飯從冰箱溫度加熱到60度,也就是高火60秒而已。熱一杯冰箱里拿出來的牛奶到60度大概是90秒。根據自己所用的微波爐功率大小,還要對加熱時間做細節調整。如果蓋著蓋子加熱還經常加熱后變干,那只能說明時間用得太長,或者火力太大了。”短時間加熱不但能夠加熱殺菌,還能夠保持食物風味,這才是最佳選擇。

加熱時間多久為好?答:根據含水量選擇加熱時間

如同前文所述,微波加熱食物,是令其中的極性分子旋轉,主要是加熱水分子。一些含水量低的食物,不能隨便用微波爐加熱,因為水少,同樣的功率加熱它,溫度上升會非常快,易導致加熱過度進而造成營養損失,甚至出現危險。為便于網友理解,范志紅舉了個例子:“這就好比你用水壺燒水,燒5杯水,可能1分鐘才升高20度,而只燒1杯水,可能1分鐘就升高80度。對水分較少的食物,必須提前做實驗,確定合適的時間。”因此,加熱時間應根據加熱食材的含水量來決定, 如果加熱含水量較多的蔬菜類,時間可稍長,若是含水量較少的肉類等,時間短些為好。朋友們在日常的叮飯生活中,可根據自己飯盒中的內容,調整火候與時間,找出最佳的加熱時間。

往飯盒里加水再加熱好不好?答:可避免水分散失

范志紅指出,微波加熱不是蒸鍋加熱,除非用微波蒸的功能,否則它不會自動產生水汽。因此,在加熱米飯時,要蓋上蓋子,或者在上面扣一個碗。加熱時放一小勺水在飯盒里面的行為是正確的,因為這樣即便加熱時間稍微長了點也不至于變干,因為水汽蒸發時可以起到蒸飯的效果,熱菜時也是一樣的道理。

微波爐加熱可以用玻璃材料嗎?

目前,市場上出現了一種玻璃身塑料蓋的飯盒,這讓部分人不禁為難:玻璃材料能放入微波爐里嗎?實際上,微波十分鮮明的特色:一旦碰到金屬就會發生反射,金屬沒有辦法吸收或傳導它,這也是微波爐的外殼為何通常是金屬所制的原因;而玻璃、陶瓷、塑料等絕緣材料微波則可以穿過,但不會消耗能量;而含有水分的食物,微波不但能夠通過,其能量反而會被吸收。

針對玻璃身塑料蓋的飯盒,范志紅謹慎表示自己并非材料方面的專家,不敢下以定論,但嘗試給出了個人理解:“玻璃沒有塑化劑問題。不過也必須是合格的玻璃,而且它的蓋子也是塑料的,需要耐受80度以上溫度的材質。塑料微波盒是否安全,一則要看材質,二則要看加熱溫度。微波加熱不提倡時間太長,如果是溫熱,只需到40-50度。如果是殺菌,一般到70-80度即可。用來煮食物,就需要100度。所以,微波塑料盒必須是能耐受100度溫度,而且不放出有害氣體的材質。個人意見是,如果您日常用微波爐只是熱一下牛奶、湯和飯菜,用標記可以微波加熱的塑料盒即可;如果長時間微波燉煮,或許玻璃盒更放心點。”

39健康網健康提示:

微波爐是一種非常方便好用的廚具,由于其烹飪時間短,加熱效果好,反而能夠更好地保持食材中的維生素和天然風味,有實驗也稱用微波爐煮青豌豆,其中的維生素C幾乎一點都不損失。微波爐雖然好,但網友們也要懂得更科學和健康的使用之法才能夠更好地駕馭微波爐,便利自己的生活。

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