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食話實說第60期:警惕!幾種“豆腐”不是豆腐

2013-03-01 00:55:0139健康網
核心提示:如今隨著食物生產方式的日益更新,“日本豆腐”“魚豆腐”“魔芋豆腐”等另類豆腐紛紛賣俏于市場之上,這些豆腐究竟是不是豆腐?其營養價值幾何?我們該如何判斷其是不是豆腐呢?
第60期

說到豆腐,漢朝的煉丹家劉安可謂功不可沒,盡管他沒練出像樣的仙丹,卻發明出了讓平民百姓都能吃上的廉價營養食品——豆腐。豆腐是由鹵水點豆汁制作而成,含鈣量豐富,口感良好,烹飪方式多樣,千百年來深受老百姓的喜愛。然而如今隨著食物生產方式的日益更新,“日本豆腐”“魚豆腐”“魔芋豆腐”等另類豆腐紛紛賣俏于市場之上,這些豆腐究竟是不是豆腐?其營養價值幾何?我們該如何判斷其是不是豆腐呢?我有話說>>

誤區一:不是所有的豆都能做豆腐

我國《中國居民膳食指南》中,建議每人每天應當吃大豆類及堅果30-50克,而豆腐,就是用大豆做成的。并不是所有的豆都能被稱為“大豆”,也不是所有的豆都能做成豆腐。通常我們看見的豆子主要分為兩類:一、大豆類,主要包括黃豆、黑豆和青豆,大豆類的營養特點是含有豐富優質蛋白、少量脂肪,幾乎不含淀粉,因此不能作為主食,也不能打成豆粉或做成豆糕;二、雜豆類,主要包括綠豆、紅豆、蕓豆等,雜豆類的營養特點是含有大量淀粉、少量蛋白質,幾乎不含脂肪,因此不能用來榨油,也不能打成豆漿、做成豆腐。

誤區二:不是所有的“豆腐”就真的是豆腐

想要當豆腐,自然需要一些豆腐的特征:以大豆類為原料制作而成、含有豐富的蛋白質、加工過程中含有豐富的鈣鎂等,如果不滿足這些條件,自然不能算做豆腐。接下來,我們就來盤點幾個最坑爹的“豆腐”。

杏仁豆腐:杏仁豆腐是著名的甜點,其是由甜杏仁磨漿后加水煮沸,待冷凍凝結之后切塊而成,因形似豆腐而得名。其中不含有大豆成分,反而增加白砂糖、奶粉、罐頭水果、杏仁精等其他添加劑,盡管其含有一定從杏仁中帶來的蛋白質和脂肪,但營養價值卻遠遠不如豆腐。

日本豆腐:日本豆腐還有一些其他的名字,如“內酯豆腐”、“雞蛋豆腐”、“玉子豆腐”等,雖然質感神似豆腐,卻不含任何大豆類成分。其主要是以雞蛋為主要原料,輔之純水、植物蛋白、天然調味料等制作而成,口感嫩滑,易于烹飪,但從營養價值上來說,其既不如雞蛋,也不如豆腐。

魔芋豆腐:魔芋豆腐其實是由魔芋塊莖磨成漿液煮熟后的產物,其主要成分是葡甘露聚糖,這是一種優質的天然膳食纖維,從營養價值上來說,其能夠起到減少膽固醇、促進腸道運動緩解便秘等作用,兼之熱量低飽腹感強,是不少減肥愛好者的首選產品。但其不含有任何優質蛋白質,也不能給人體補充鈣鎂。

魚豆腐:魚豆腐主要是用魚、水加一些食品輔料制作加工而成的產品,里面不含大豆,只因為形狀像豆腐,因此才將其命名為魚豆腐。由于魚豆腐制作過程中利用魚肉、碾碎魚骨揉入其中,因此其蛋白質和鈣質含量相對前幾種豆腐更多,但由于其并未使用大豆制作,因此不能將其稱為真正的豆腐。

誤區三:內酯豆腐比鹵水豆腐、石膏豆腐更好

隨著豆腐制作工藝的不斷進步,人們開始改變過去用石膏、鹵水來點豆腐的做法,而改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑制作豆腐。用內酯做出來的豆腐,口感爽滑,質地細膩,產量大增,還沒有鹵水和石膏豆腐中含有的淡淡的苦味,深受人們的喜愛,也因此不少人認為內酯豆腐所含營養價值更高。

但實際上,在制作鹵水豆腐和石膏豆腐時,鹵水、石膏中含有大量鈣鎂,因此鹵水豆腐和石膏豆腐中的含鈣、含鎂量也頗為可觀,在老百姓買不起肉吃的時代里,這種傳統的豆腐被稱為“植物肉”供給老百姓足夠的鈣鎂和蛋白質,強健骨骼和牙齒。但葡萄糖酸內酯制作的豆腐,含鈣量只有傳統豆腐的約1/8,含鎂量只有約1/3,營養價值不但沒有如大多數人所想的一般增加,反而大大下降。

39健康網健康提示:

隨著產品種類的不斷增多,消費者也應當擦亮雙眼,不被一些新潮的名詞給忽悠過去。多“吃豆腐”是一個好習慣,學會根據自己的烹飪方式選擇合適的豆腐是一個需要磨練的技巧,但在此之前,首先要辨清自己買的是不是真正的豆腐,才能真正達到補充營養、強身健體的目的。

參考資料

《中國居民膳食指南(2007版)》(中國營養學會,西藏人民出版社)

《這樣選購食品最安全》(范志紅,湖南科學技術出版社)

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