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食話實說第64期:豆類磨粉沖泡飲用易致脹氣

2013-04-08 00:15:0339健康網
核心提示:最近有不少網友用豆子磨粉沖泡飲用,針對這種潮流方式,于康及范志紅兩位專家表示,這種喝法容易引起腹脹不耐受,同時如果豆子生磨還有可能存在健康問題。豆子烤制熟后再磨粉,也可加入粗雜糧混合食用,但豆子磨粉后保存時應當注意防潮,最好在兩周內吃完。
第64期

在食話實說第62期里,筆者與大家探討了包裝好的豆漿粉的營養價值問題,有網友給39健康網編輯留言,詢問了喝豆漿的另一個問題。最近,越來越多的老百姓意識到五谷雜糧對于健康的積極意義,因此,豆漿開始變得花樣豐富,有不少都市女性選擇將大豆、黑豆等豆子磨成粉后進行沖泡飲用,還有不少消費者在豆類磨出的粉中加入粗糧、雜糧磨成的粉沖泡飲用。這樣喝與喝豆漿之間有沒有區別?對身體健康到底好不好呢?本期食話實說,兩位營養界專家來為大家解惑。我有話說>>

指導專家:

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅

北京協和醫院臨床營養科教授 于康

豆粉沖泡食用會吃入豆渣,易引起腹脹不耐受

針對將豆子磨成粉沖泡飲用的做法,北京協和醫院臨床營養科教授于康認為,大豆泡發磨成豆漿效果會更好,因為大豆在加熱過程中會去掉部分脹氣因子,人飲用后耐受性會更好。如果直接以大豆磨粉,再以沸水沖泡,很多人會有不耐受的情況,出現腹脹、大量排氣的情況,不但肚子不舒服,還會影響下一頓的耐受力。因此于康認為,按照常規,將豆子泡發再打磨成豆漿更好,但如果個人飲用后覺得沖泡豆粉也可以耐受,那么這種飲用方式并沒有多大問題。

豆粉沖泡存在安全隱患,營養與打豆漿相差不大

范志紅表示,用豆子磨粉沖泡的做法除了容易引起人體不耐受問題,安全性上也有一定隱患。她指出:豆子打成粉再用水沖,和直接磨豆漿的效果不一樣,很難徹底沖開。這是因為做豆漿時有一個提前浸泡的步驟,又要去掉豆渣,而豆粉中包括了豆渣。此外,豆粉如果沒有經過加熱,還是生的狀態,僅僅用沸水沖一下,是無法沖熟的,其中的抗營養因素(如有毒的凝集素)沒法去除,妨礙蛋白質消化的胰蛋白酶抑制劑等都能保持活性,故而是不安全的,也很難充分消化吸收其中的蛋白質。除非是把黃豆或黑豆提前烤過,烤熟了之后再打粉沖糊,這樣做可以保證安全性。從營養價值的角度來說,盡管國內目前尚無相關一手研究數據,但范志紅根據國外相關研究資料推論認為,除蛋白質利用率略低,將黃豆等烤熟再打成粉沖調與泡發豆子打豆漿之間差距應該不大。

豆粉中可加入其它雜糧,營養更全面

有網友問,在使用豆粉時,增加一些燕麥、綠豆等粗糧、雜糧的粉末混合在一起飲用會不會有問題呢?范志紅回答認為,一般打豆漿都是用黃豆、黑豆等富含脂肪和蛋白質的原料制作,為營養計可加入同樣富含脂肪與蛋白質的堅果,不會加入淀粉類物質,否則就不能打出爽滑的豆漿,而只能是黏糊糊的豆糊。不過,因為大豆和多種粗糧有蛋白質營養互補作用,打在一起喝,做成大豆五谷糊,也是可以的。只是這樣的糊糊就不再是豆漿,而是雜糧粥的營養效果了。用它替代日常的粥,營養價值沒有什么改變,因為打漿加熱只有20多分鐘,而日常煮雜糧豆粥要加熱煮沸1小時左右,相比而言打漿處理反而更有利于維生素的保存。(推薦閱讀:《12款自制養生豆漿營養更豐富

豆子磨成粉,保存時注意防潮

于康認為,如果想要將豆子磨成粉再用水沖泡,最好現喝現磨,保證豆粉的營養價值。范志紅提示,豆子、粗糧打成粉之后,保存性會大大下降。因為這些食物都含有微量脂肪,打成粉之后,和空氣中的氧氣接觸面積會大大增加,非常容易發生氧化。氧化之后,不僅營養價值降低,還會產生促進衰老的物質。所以,一旦打成粉之后,應當快速吃完。她建議大家每次少買一點,盡量2周內吃完。

另外需要注意買來之后要避免受潮。因為這些營養豐富的粉如果保持干燥,微生物難以繁殖,就不容易壞,但只要受潮有一點水分,霉菌就會進駐其中,甚至可能產生霉菌毒素,給健康帶來威脅。所以買來的粉最好放入隔絕水分的保存容器,用來舀粉的勺子,也一定要保持干燥狀態。

39健康網健康提示:

在《中國居民膳食指南》中,推薦人們最好每天至少攝入30克大豆或豆制品,于康表示,攝入豆粉的方式可以計入大豆制品攝入量中,但不會是全部可計。用吃豆粉的方式雖然并非沒有用,但對于營養攝入來說卻不夠,大家如果想要真正攝入大豆或大豆制品,最好按照常規喝豆漿、吃豆腐,效果會更全面。同時兩位專家都認為,泡發大豆現磨豆漿會比用豆粉沖泡更好,如果一定要用豆粉沖泡,應當注意將豆子烤制熟后再磨,在保存時也應當特別注意防潮防霉。

注:范志紅采訪回答來源于其博文《五谷糊粉、五谷豆漿和雜糧粥 營養還在嗎?

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