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食話實說第84期:沒有“奶皮”的牛奶不是好牛奶?

2013-09-27 00:11:0839健康網
核心提示:牛奶在加熱后會產生一層薄薄的奶皮,這層奶皮是不是全是脂肪?它是否還含有其他的營養物質?煮出奶皮能不能、該不該吃呢?是不是煮出奶皮越多的牛奶質量就越好?國家二級營養師張冬梅為您揭示答案。
第84期

牛奶煮沸后冷卻放置,不久后牛奶表面就會起一層薄薄的“奶皮”,有人說,這是“牛奶中的脂肪被煮出來了”,“奶皮中含有大量脂肪,要減肥的人不要吃奶皮”,也有人說,好牛奶才能煮出奶皮,奶皮是營養豐富的牛奶結晶,吃奶皮才有喝牛奶的意義……關于“奶皮”的說法可謂各式各樣,“奶皮”到底能不能吃?是不是有奶皮的牛奶才是好牛奶?本期食話實說,就來說說奶皮這個“牛奶的外套”。我有話說>>

指導專家:國家二級營養師 張冬梅

     奶業專家:王丁棉

食話實說第84期:沒有“奶皮”的牛奶不是好牛奶?

牛奶的“奶皮”是如何“煉成”的?

不少人感到好奇:常溫牛奶是均勻的液體,為什么一加熱,就會出現一層皮?這層奶皮是如何“煉”出來的?對此張冬梅解釋稱,牛奶在加熱過程中,乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面,隨著加熱的持續進行,脂肪球膜蛋白發生變性,失去脂肪球膜的脂肪不穩定,很容易凝結在一起,同時,凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面張力,最后形成更穩定的皮膜,這就是我們看到的“奶皮”。因此說“牛奶中的脂肪被煮出來了”也沒什么不對,但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就沒有脂肪,撇去奶皮的牛奶不等于脫脂牛奶

牛奶的“奶皮”到底要不要吃?

一部分人認為,牛奶的奶皮中含有大量脂肪,不應該食用,奶業專家王丁棉針對此認為:“有些人認為這層膜全是脂肪,不敢食將其丟掉,這是件很可惜的事情。”奶皮當然能吃,但奶皮要不要吃,張冬梅認為,“還是應當因人而異”,“對于需要控制脂肪攝入量的人群,如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群,應當適量吃或不吃;但正在生長發育的孩子,還是建議把奶皮一起吃下去。”

有人認為喝牛奶最主要的目的是補鈣,維生素D能夠有效促進鈣質吸收,但同時維生素D是脂溶性維生素,去掉了奶皮以后,牛奶中的脂肪含量減少,不利于維生素D的吸收,同時也會影響鈣質的吸收,所以提倡將奶皮吃下去。“這種說法有一定的道理,”張冬梅表示,奶皮中含有一定脂肪和蛋白質,這意味著奶皮的存在會對牛奶的蛋白質、脂肪含量都產生一定的影響,但這不代表牛奶中就沒有脂肪或蛋白質含量受損。“對于普通人來說,吃不吃奶皮對攝入脂肪、蛋白質的量影響不大,完全可以按照自己的喜好來選擇。如果你喜歡,那就吃,如果覺得口感讓你不舒服,那么就可以撇去,也不會有多大損失。”

“奶皮”越多,牛奶質量就越好?營養師教你選牛奶

細心的消費者會發現,過去煮牛奶很容易就會有奶皮,而現在煮牛奶卻很少看到奶皮出現,這是不是因為現在的牛奶質量已大不如前?用奶皮產生的多少能不能判斷牛奶質量的好壞?奶業專家王丁棉解釋稱,現代的牛奶加工過程中為使人體更易吸收牛奶中的營養,就增設了-道叫做均質的加工工藝,將大體積脂肪變成小體積脂肪,使其更易被人體吸收,所以現在煮牛奶不容易看到奶皮出現。張冬梅進一步補充認為,雖然奶皮產生得少了,但牛奶中的脂肪含量并沒有變化,所以不能單純地以有沒有奶皮來鑒定牛奶的品質

不以奶皮來判斷牛奶質量的好壞,那可以用怎樣的辦法來判斷?張冬梅給出了四個方法:

掛杯法:可以判斷牛奶的好壞,就是把牛奶倒在一個干凈的透明的玻璃杯里,慢慢的傾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁,不掛杯,而且很容易被水沖洗下來,說明這個是原料新鮮的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均勻,甚至有肉眼可以看到的顆粒掛在杯壁,也不容易清洗,那說明這個牛奶原料不新鮮。

滴奶辨質法:在盛冷水的碗里,滴入牛奶,牛奶凝固沉底者為質量較好的牛奶,浮散的說明質量欠佳。

看奶皮法:如果喜歡煮牛奶的話,可以將牛奶煮沸后,觀察奶皮,表面結有完整奶皮的是好牛奶,表面奶皮呈豆腐花狀的是不好的牛奶。

品味道法:如果喝了以后有濃香,或者發甜,說明添加了香精或增味劑。牛奶是基本上不甜的,香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等,說明原料質量差,并且可能有微生物污染。

另外,還可以通過看包裝上的蛋白質和脂肪含量,以及乳固體含量也能鑒別牛奶質量。對于牛奶來說,脂肪和蛋白質的含量高,意味著牛奶的品質較好,沒有稀釋和摻假。

39健康網健康提示:

奶皮的產生是一種加熱過程中自然產生的化學現象,在食品工業逐漸進步的今天,不應當以奶皮產生的多少來判斷牛奶質量的好壞。至于要不要吃奶皮,除了三高人群、肥胖人群等需要注意少吃或不吃奶皮外,正常人無需糾結,完全可以按照自己的喜好來選擇。牛奶是日常生活中性價比很高的平價營養品,每天堅持喝一杯牛奶,符合中國居民膳食指南的要求,更符合您的身體對營養的需求。

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