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料酒勾兌味精,知名品牌上榜!專家:挑選不看價格,教你3個方法

2020-11-05 10:51:4839健康網
核心提示:増香去腥,料酒是最常用的調味品之一,最近越來越多人說沒以前好吃了,是真的嗎?我們來看看相關的測試。

上周末回家吃飯,九媽跟我抱怨了一下。

她說,現在的調味品吃起來沒以前香了,以前做紅燒肉只要放幾個八角,現在要放一小把才夠味;以前的料酒去腥很好,現在放多了,反而有種苦厭味,像是味精放多了一樣。

増香去腥,料酒是最常用的調味品之一,最近越來越多人說沒以前好吃了,是真的嗎?我們來看看相關的測試。

14款料酒測試,10款添加味精

2020年7月,《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了市面上主流的14款料酒。在檢測的結果中,14款料酒的酒精度在10%到14%之間,符合料酒行業大于10%的標準要求,其中海天最高(14%),珠江橋牌最低(10%)。

一般來說,酒精度高,祛腥效果可能更好。此外,海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等品牌,所使用的酒精不是釀造料酒,而是勾兌酒精。不過使用食用酒精這是國家允許的,而且質量也不一定會比釀造的差,不能因此判斷好壞。

圖源:消費者報道

另外,在檢測時發現,海天、魯花等10款料酒添加了味精,所以消費者在使用時應該注意,要是放了料酒就少放點醬油或者雞精等調料,以避免攝入過多的鹽分。

圖源:消費者報道

料酒添加味精,合法嗎?

氨基酸中的谷氨酸是提鮮的主要形態,含量越高,鮮味就濃郁。料酒中的氨基酸主要來自于黃酒或米酒等基酒。此外,增鮮劑也是料酒鮮味的一部分來源。

料酒行業標準《SB/T 10416-2007》規定,調味料酒中的氨基酸態氮應該≥0.2g/L,添加食用鹽、植物香辛料等調味劑配制加工而成是被允許的,因此并不違法。

目前,市場上的料酒主要分為烹飪黃酒、調味料酒和谷物釀造料酒,而調味料酒谷物釀造料酒的差異,消費者很多時候分不清楚。這兩者的區別,中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長、技術委員會主任毛健教授為我們解答

在功能上,釀造料酒去腥的作用相對來說更明顯。釀造料酒中的醇類,特別是多元醇類,可以溶解魚中的腥味物質,隨加熱烹飪揮發掉;同時也與動物肉中4的膻味物質生成酯化反應,減輕或去除膻味。而調味料酒中的醇類物質單一,所以去腥作用比不上前者。

另一方面,釀造料酒的提鮮功能更好。釀造料酒中的多元醇類和各類有機酸類物質,在做飯高溫的的狀態下,會發生酯化反應,從而能夠形成有機酸酯、脂肪酸酯、異丁酯等酯類物質,這些生成的物質,進一步和料酒中的揮發酯發生化學反應,起到增加香味和鮮味的作用

而調味料酒的提鮮和增加香味功能作用有限,因為制料酒中醇類物質單一,不存在有機酸或人工添加有機酸,不含還原糖或人工添加還原糖,所以其效果就會大打折扣。

教你挑選料酒,最關鍵是一行字

那么生活中消費者應該如何挑選料酒呢?

1.最重要的是看配料成分

根據《GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規定,食品添加配料應該按制造或加工食品時加入量的遞減順序排列,如果想購買釀造料酒,就好看好配料表,配料中沒有食用酒精,有水、大米或糯米、鹽、香辛料的,就是釀造料酒

2.聞味道

釀造料酒的原料和大米或者糯米,所以聞起來有相對醇厚的酒香味道,而如果是調制料酒的話,酒精的味道聞起來會更刺鼻些,所以在家里炒菜的時候,聞聞料酒的味道,就會知道這瓶料酒是用什么方式生產出來的。

3.搖一搖

當然在超市挑選的過程中,要分清釀造和調制,比較簡單的辦法是把料酒搖晃一下。釀造料酒由于密度高,泡沫停留的時間會比較長。

總的來說,口感是第一位的,喜歡哪種味道,直接根據自己的喜好即可。不過對于味道的把控上,那都是通過多年的歷練才能養成的。


參考資料:

[1]14款料酒測試:海天、魯花等10款有勾兌味精,老恒和、六必居祛腥效果一般.消費者報道.2020.10.18

[2]注意!買料酒要看新標準了!.消費日報.2019.1.30

[3]谷物釀造料酒團體標準發布行業亂象有望終結.中國質量報.2019.12.18

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