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問醫生

怎樣防止蔬菜焯水時營養流失

2011-10-20 09:18:00美食杰
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核心提示:為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,如何才能防止這些營養流失呢?

  小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應采用適當方法,盡量減少營養成分的損失。

  焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。焯水,又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。

  為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應采用適當方法,盡量減少營養成分的損失。

  采用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

  在焯水中加人1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

  焯水前盡可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處于較高水溫中。

  焯水后的蔬菜溫度比較高,它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用,這是營養素流失的繼續。所以,焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性營養成分損失;后者因沒有這種因素存在,效果更好。

  據分析,蔬菜經焯水處理后,維生素C的平均保存率為84.7%。

(責任編輯:徐曉宇)

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