說起魚丸,人們并不陌生。在《舌尖上的中國2》里,魚丸就高調出鏡大大火了一把。作為福州、閩南、廣州、臺灣一帶經常烹制的傳統食品,魚丸味道鮮美,百吃不膩,是沿海人們不可缺少的美味佳肴。魚丸主要是由魚肉制作成的,魚肉在“變身”成為魚丸后,是不是還有同樣的營養價值?吃魚丸等于吃魚嗎?

魚肉變魚丸,優質脂肪酸大量損失

魚丸多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料,剁碎魚肉,加調味料搗成魚泥,調進淀粉后擠成小圓球制成的,不同品質的魚丸其蛋白質含量不一而足。《SBT 10610-2011肉丸》的理化指標顯示,每100克普通級、優級與特級魚丸中的蛋白質含量分別不得低于8克、10克與12克。


北京友誼醫院營養科營養師顧中一在接受39健康網采訪時表示:“實際上,直接吃魚和吃魚丸之間蛋白質的損失并不大,肉丸蛋白質要求在12克以上未必就等于是12克,所以肉丸的蛋白質含量可能也不低。將魚肉做成魚丸損失得最多的是魚肉中富含的優質脂肪酸。”水產品肉類中通常脂肪含量較低,且大多為單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸,它們可降低血液中的膽固醇和甘油三酯,但也結構脆弱,極易被氧化。“在制作魚丸的過程中,魚肉要被剁碎并反復捶打,在這個加工過程中,魚肉中的寶貴脂肪酸就遭到氧化而損失。比起蛋白質,我認為脂肪酸的損失更加可惜,”顧中一表示:“但也不是都是壞處,至少膽固醇含量會少一點。”

魚丸無明確行業生產標準,購買多靠經驗

到目前為止,魚丸并沒有單獨的行業生產標準,僅僅在《SBT 10610-2011肉丸》標準中占有一席之地,標準中指出,肉丸中的含肉量因品級而異,每100克普通級、優級、特級肉丸中,含量為首位的動物肉分別不低于45%、55%和65%。顧中一認為:“盡管標準中對蛋白質含量與動物肉含量有數據上的規定,但令人擔憂的是,不管是用優質魚肉,還是只用邊角料的魚糜,實際上做出來的魚丸都能夠達到這個數據,而消費者無從判斷生產者到底使用的是怎樣的原材料來制作魚丸,也不知道這樣的魚丸對人體健康是否有負面影響。”


在食品添加劑方面,顧中一認為原則上只要購買靠譜的品牌,食品添加劑會嚴格按照國家標準進行合法添加,對消費者的健康沒有影響。但如果是去一些個體戶商家購買,只能通過多年的經驗和口感來判斷是否添加了不該添加的東西或者為了提鮮添加了過多的味精。“很多時候,魚丸只能靠經驗來購買。”

買魚丸怎么買才能買到靠譜的?

在廣州的街頭巷尾都有不少掛著“手打魚丸”牌子的商鋪,是到這樣的商鋪去購買魚丸好,還是到超市去購買包裝好的魚丸好?顧中一認為這是仁者見仁的事情,消費者固然可以選擇自己信得過的個體戶商家,也可以選擇有品牌的食品公司生產的魚丸。如果到超市購買,“還是應當關注配料表和營養成分表,盡可能選擇蛋白質高的。”

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顧中一

顧中一,知名營養師。首都醫科大學附屬北京友誼醫院營養師 ,北京營養師協會理事,北京市營養學會營養宣教分會副秘書長,丁香園論壇營養版版主;中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等十余家欄目營養嘉賓。通過微博解決國人關于飲食營養方面的疑問,致力于宣傳健康與時俱進的飲食信息,糾正國人在食材、烹飪方式等方面的錯誤觀念。>>>關注他的微博。他的公眾微信號:yy4gz1(營養師顧中一)。

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