食藥總局、海關總署和公安部聯合發布的《打擊走私冷凍肉品維護食品安全的通告》,指出“在查獲的走私冷凍肉品中,有的查獲時生產日期已達四五年之久”。該通告除了傳遞“查獲四五年前所產走私凍肉”信息外,主要是重申打擊走私凍肉的態度和決心。到底肉冷凍多久屬正常?家里和超市售賣的冷凍肉有哪些潛在風險?如何鑒別問題凍肉?食話實說為您解讀:

到底肉冷凍多久屬正常?

根據原商業部制定的《冷庫管理規范(試行)》的規定:肉類在-18℃條件下,保質儲存期為10-12個月。但由于對肉類的處理方式和冷凍條件的不同,冷凍肉的保質儲存期有很大的區別。營養師的建議是,無論口感和營養,鮮肉冷凍最好別超過1個月,最大限度是3個月。


據筆者了解,目前國家對冷凍肉的存儲期限方面沒有強制性的法規,僅對凍牛肉有推薦性標準,牛肉方面可參照推薦性標準《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》,此標準規定“凍分割牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內,貯存不超過12個月。”但該標準是推薦性,并未強制。此外,其他肉類凍品保質期尚無明確規定,只有水產方面的規定。2005年出臺實施的《鮮、凍動物性水產品衛生標準(GB2733-2005)》強制規定,冷凍產品應包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內,貯存期不得超過9個月。


國外的情況又是如何呢?對此,食品與營養信息交流中心人員,營養與食品安全碩士阮光鋒介紹稱,根據美國FDA的推薦規定,新鮮肉類和禽類不超過1年,新鮮魚類貝類不超過6個月。通常來說,常見肉類的冷藏時間都不宜超過1年。


他補充說,即使是戰略儲備物資,也會有時間方面的規定。我國在2007年頒布的《中央儲備肉管理辦法》第三十條規定,凍豬肉原則上每年儲備3輪,每輪儲存4個月左右;凍牛、羊肉原則上不輪換,每輪儲存8個月左右。


家中冰箱里的冷凍肉和超市售賣的冷凍肉有哪些潛在風險?

“僵尸肉”的新聞一時間沸沸揚揚,很多人對超市賣的甚至自己家里的凍肉也失去了信心。還有人可能會質疑:雖然國家如此規定了冷凍時間,但會不會有無良商家長時間冷凍呢?對此阮光鋒指出,這個擔心過于杞人憂天。對于企業來說,冷凍保存肉類需要冷庫、人力、電力等成本,長時間冷凍并不是一個好買賣,除非有人免費幫你冷凍保存。雖然不同廠家的產品會略有差異,但是,只要合理冷凍,還是可以保障安全的。所以,消費者也不用太擔心從超市買的冷凍肉。


不過,他特別提醒廣大用戶,自己在家處理冷凍肉時,最好還是盡快吃完,因為如果長時間冷凍,你會發現肉會逐漸失水,口感也變差。如果實在吃不完,最好提前分裝冷凍,避免反復解凍,因為反復解凍會增加微生物生長繁殖的風險。


北京大學公共衛生學院李可基教授也指出,在家庭冰箱中冷凍,含肥肉的肉品不宜超過3個月;瘦肉不宜超過半年;魚蝦最好在1個月內食用,如果加一些水可以保存的時間略長一些。


如何鑒別問題凍肉?

肉制品專業人士表示,“摸上去如果軟綿綿的,顏色發黃,就說明冷凍時間已經過長,這種肉肯定不能買。”如果要辨別放在家用冰箱內的肉類是否變質,可以通過聞有無異味,光澤度是否變化等情況來判斷。


海南大學食品學院對凍肉有多年深度研究的孫志昶博士表示,對于消費者來說,鑒別出現質量問題的凍肉主要有三種方式:


1.質量好的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色,肥肉和油脂則呈白色,聞起來沒有異味,新鮮的凍肉憑借肉眼的觀察度是可以感覺到光澤度的,聞起來也不會有異味。如果不放心,可以拿回家在鍋里煮一小塊,如果凍肉變質,肉湯就會變得渾濁;


2.倘若冷凍肉各部位顏色不一,用手指按壓后肉色沒有變化,解凍后肉質松軟且沒有彈性,則表示質量不佳,或為經過多次解凍的肉;


3.家用冰箱一般達不到冷庫的冷凍溫度和效果,凍肉長時間放在冷藏柜中仍然會慢慢變質,建議買回家的凍肉最好在一周內吃完,要看好保質期。


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阮光鋒

食品與營養信息交流中心人員,營養與食品安全碩士。

本文資料參考:

1.《冷庫管理規范(試行)》.

2.GB/T 17238-2008《鮮、凍分割牛肉的分類與要求》.

3.GB2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》.

4.FDA. Refrigerator Freezer Chart.

5.《中央儲備肉管理辦法》.

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