有些消費者認為,奶牛(或者山羊)直接擠下來的原奶最新鮮、安全,甚至在淘寶上,有不少賣家也在銷售現擠牛奶(或者羊奶)并宣稱無污染,零添加,不含防腐劑,煮沸即飲。殊不知,直接飲用這種生奶有可能存在感染病菌等健康風險。今天食話實說欄目就此話題邀請知名奶業達人王丁棉一起聊聊。

牛奶生飲是保持牛奶天然風味和活性因子存在的好辦法

“生奶”通常也叫生鮮乳(Raw Milk),是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱(指從乳房擠出未經受熱加工的乳汁)。目前市場上有少量“生奶”以散裝形式出售,消費者購買后一般煮沸飲用。在法國微生物學家巴斯德先生150年前研發出“用一定受熱溫度殺死牛奶中細菌”這種巴氏殺菌方法之前,牛奶大部分都是被生飲(未經過消毒殺菌等工藝處理直接飲用)的。王丁棉說,新鮮的生奶除了營養豐富易吸收這些特性外,它最為有價值的地方是富含生物活性物質。這些活性物質對熱很敏感易損害。可溶性乳清蛋白、水溶性維生素、可溶性鈣、酪蛋白等受熱后都會受到損失。故此,在加工時會用最溫和手段來避免或減小這些傷害。


他補充說,也許有人會質疑現在的牛奶為何喝不出從前那種味道?原因一為奶源質量,二是熱傷害所致。保持牛奶天然風味和活性因子存在的好辦法是生飲。健康的奶牛剛擠出的生奶肯定要比加工的預包裝牛奶營養成分好,就好比嬰兒直接喝母乳比喝煮開的母乳更營養一樣,但是生奶只有經過加工才能保證更好更安全地出售給消費者。


但,牛奶生飲存在極大的安全隱患,消費者不宜輕嘗

生奶具有獨特的營養特性,是一種很重要的食品。由于其營養豐富等特點,生奶也是微生物生長、繁殖的良好培養基,極易受到動物體以及擠奶環境中微生物的污染。引起“生奶”微生物污染的主要是來源于環境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等,以及源于動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。比如,布魯氏菌病是由布魯氏菌(Brucella)引起的一種人畜共患病,布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關系密切的牲畜體內,人群通過接觸受感染動物的分泌物,或進食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國疾病預防控制中心和聯合國糧農組織/世界衛生組織的報告指出,布魯氏菌的風險可能來自于未經過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。因此,如果生奶殺菌不充分,很容易存有人畜共患疾病感染風險的可能。王丁棉進一步舉例,2015年4月13日河源紫金龍窩鎮發生一宗39人喝生鮮羊奶感染布氏病亊件(癥狀:反復發熱、關節肌肉痛、多汗、全身疲倦、乏力、精神不振);2014年12月,澳洲維州5兒童飲生牛奶至1死4重病;2013年黑龍江某大型牧場多名員工感染布氏病;新疆牧區牧民結核病率高于其它地區,皆因保留飲生奶的習慣。


他特別強調,牛奶生飲對奶源質量要求高。受新鮮度、存放時間、飲用條件等制約。而且消費者很難知道奶牛是否健康,因此不建議購買生奶,尤其是網購生奶,因為在運輸中如果不能保證密封以及全程4-6攝氏度的冷鏈運輸,生奶則很容易變質。


企業使用生奶也有嚴格標準

對于乳制品生產企業來說,其收購的生奶也是有嚴格的國家標準的,不合格的原奶不允許進入生產環節。相關專家表示,天然優質的生奶是指產自健康動物的乳房,整個生產過程按規范操作,最終檢測結果為細菌數低、體細胞數低、乳成分正常、無抗生素殘留、無沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障生奶的質量安全,我國及美國、歐盟等國家都制定了生鮮乳中微生物的限量標準。我國《食品安全國家標準 生乳》(GB 19301-2010)中規定,生乳菌落總數不得超過2×106 CFU/g(mL)。美國食品藥品監督管理局(FDA)2002年發布的《美國生乳質量管理規范匯總》中規定,細菌菌落總數不能多于 5×105 CFU/mL。歐盟第92/46/EEC指令關于《生乳、熱處理奶和奶制品生產和銷售的衛生規則》中規定,生乳中的菌落總數小于1×105 CFU/mL。


國家食品藥品監督管理總局專家建議監管部門應加強對現制現售生鮮乳飲品的監管,防止不合格“生奶”的銷售;乳品加工企業應在“生奶”收購過程中,加強對“生奶”質量的檢查力度,全面監控,不留死角,保證收購“生奶”的質量安全;消費者則應提高認識,盡量不直接飲用未經殺菌的“生奶”。


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王丁棉

知名奶業達人。退休前從職于廣州市奶業管理辦公室任副主任,同時兼任過廣州市奶協會長、廣東省奶協、草業協會副會長,中國奶協常務理事等職務。

本文資料參考:

1.《食品安全國家標準 生乳》(GB 19301-2010).

2.美國食品藥品監督管理局(FDA)2002年發布的《美國生乳質量管理規范匯總》.

3.《生乳、熱處理奶和奶制品生產和銷售的衛生規則》.

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